Jak zmieniły się zwyczaje Polaków? Jak wpływa to na branżę HoReCa?

Na przestrzeni kilku ostatnich lat podejście Polaków do gastronomii na stacjach paliw bardzo się zmieniło, tak jak i zmieniły się nasze zwyczaje kulinarne. Z roku na rok coraz więcej rodaków podróżuje po Europie i widzi, że tam stacja paliw (zwłaszcza przy autostradzie) to często również restauracja i miejsce, gdzie można odpocząć. Polacy dojrzeli do jedzenia w takich miejscach pełnoprawnych śniadań, obiadów czy kolacji, zamiast hot dogów i przekąsek typu kanapki czy orzeszki. Widać to zwłaszcza na stacjach przy autostradach, drogach ekspresowych czy głównych drogach krajowych. Jednak koncepty takie widać coraz częściej również w lokalizacjach miejskich. Branża HoReCa dynamicznie dostosowuje się do tych wymagań. Na stacjach mamy pełnowymiarowe kuchnie, wysokiej klasy urządzenia gastronomiczne, np. piece, a dania podawane są na normalnej zastawie kuchennej.

Jaką rolę odgrywa gastronomia w ofercie współczesnej stacji paliw?

To bardzo ważna gałąź sprzedaży i obrotu. Po hot dogi przychodzą często ludzie po prostu z ulicy, którzy nie przyjechali tam po paliwo. Stacje przy głównych drogach i autostradach muszą z kolei mieć gastronomię na wysokim poziomie. Ludzie przebywający często w trasie, planując podróż, zwracają bowiem baczną uwagę na ten aspekt i zatrzymują się tylko tam, gdzie będą mogli zjeść dobrze i tak, żeby nie musieć nigdzie zjeżdżać z głównej drogi.

Jaką są w tym zakresie różnice między stacjami koncernowymi /sieciowymi a niezależnymi? Co wyznacza trendy branży?

Stacje sieciowe mają przewagę zaufania do marki (często nawet przywiązania - tutaj już w kwestii "jakości paliwa"). Na stacji sieciowej wiemy, czego możemy się spodziewać po orlenowskich bistrach, Wild Bean Cafe na stacjach BP, Lotos Cafe Punkt itd. Stacje niezależne muszą walczyć o zaufanie i dobrą ofertę, jeśli stacja taka z daleka wygląda na stację wysokiej klasy, „zadbaną", to ludzie również zaczynają do niej zjeżdżać i stacje takie potrafią bardzo dobrze prosperować. Taka informacja szybko roznosi się zwłaszcza wśród kierowców ciężarówek.

Czyli stacyjna gastronomia nie musi oznaczać wyłącznie fast foodu? Można pokusić się o kuchnię bardziej wyrafinowaną ?

Tak jak już mówiłem, obecna gastronomia na stacjach paliw to pełnoprawne śniadania, obiady i kolacje. Często na stacjach gości kuchnia włoska. Szybkie jedzenie i przekąski też są ważne dla ludzi, którzy się spieszą, jednak ranga produktów musi być dużo szersza, żeby sprostać wymaganiom obecnego klienta.

Jakie rozwiązania pozwalają na zaoferowanie klientom np. tradycyjnych dań polskich (pierogów, bigosu, zup na wywarze mięsnym itd.). Jak zachować soczystość steku, delikatność ryby, aromat i kolor owocu, kruchość sałaty, chrupkość ogórka czy cebulki?

Do serwowania tradycyjnych dań niezbędne są urządzenia takie jak piec konwekcyjny lub piec połączony z mikrofalami typu atollspeed, dla zup potrzebne są samowary. Aby zachować soczystość steka, potrzebny jest wysokiej klasy kucharz, ponieważ nawet w tradycyjnych restauracjach rzadko zdarzają się steki przygotowywane według najlepszej metody, tj. opieczenie steku na patelni, a potem włożenie go do pieca i danie mu dojść do należytego stopnia wysmażenia mięsa. Aby zachować soczystość, smak i kolor owoców oraz warzyw, potrzeba po prostu częstych dostaw świeżych produktów.

Jak przygotować profesjonalne zaplecze dla takiej placówki?

Projekt konceptu gastronomicznego powinien zawierać zarówno technologię przygotowywania potraw, jak i Wymogi Sanitarne, Państwowej Inspekcji Pracy, a także przepisy ppoż., gdyż te wszystkie wymogi będą miały znaczenie przy odbiorze lokalu do użytkowania. W tym zakresie bardzo często bywa tak, że generalny wykonawca lub dostawca urządzeń opracowują taki projekt i są odpowiedzialni przez to za zebranie stosownych zaświadczeń w tym zakresie. Należy zaznaczyć, że projekt powinien uwzględniać najwyższą jakość urządzeń, ich wysoką wydajność, energooszczędność i niską awaryjność, a także łatwość obsługi.

Jak traktować relacje jakość-cena? Czy lepiej wejść na chińskiego Alibabę lub giełdę sprzętu używanego, czy lepiej skorzystać z projektanta, który dostosuje kompleksowość infrastruktury naszej gastronomii do uwarunkowań lokalnych?

Aby zaprojektować koncept gastronomiczny na stacji paliw, należy korzystać z projektanta, który przemyśli i zaprojektuje to kompleksowo, tak żeby osoby tam pracujące miały swoje stanowiska i nie przeszkadzały sobie nawzajem, co znacząco przyspiesza prace, projektant też dostosuje wszystko tak, żeby zajęło odpowiednią ilość miejsca, spełniło wymogi sanepidu na temat przestrzeni miedzy poszczególnymi urządzeniami itp.

Jaką rolę grają użyte materiały? Jak zmieniło się ich zastosowanie? Jaką rolę gra tu moda, wygoda, a jaką rozwiązania legislacyjne?

Jakość materiałów zapewnia przede wszystkim mniej problemów i awarii podczas pracy, a także dłuższy okres użytkowania. Materiały muszą wytrzymywać wysokie temperatury, być odporne na zalanie różnymi cieczami, na wytarcie itd.

Jaką rolę gra energooszczędność, ergonomia, automatyka? czy tzw. inteligentne AGD może być rozwiązaniem dla przystacyjnego horeca? [np. automatyka ON/OFF]

Energooszczędność jest zawsze bardzo ważna, ponieważ to oszczędność pieniędzy jednak nigdy nie może ona być kompromisem w stosunku do jakości potraw. Ergonomia przyspiesza pracę. Automatyka zaś pozwala zachować powtarzalność produktów i ułatwia wdrażanie nowych pracowników oraz przekładanie danych na kolejne placówki.

Jaki udział ma sprzedaż gastronomiczna w obrotach dzisiejszej stacji paliw?

Sprzedaż gastronomiczna gwarantująca jakość oferowanych produktów oraz szybkość ich podania na pewno ma duży wpływ na sprzedaż paliwa na stacjach paliw. Jednakże uzyskiwania marża na gastronomii jest na pewno dużo wyższa od marży uzyskiwanej ze sprzedaży paliw. Dla tego koncerny paliwowe inwestują w tworzenie na stacjach paliw strefy gastronomicznej. Jednakże szczegóły w tym zakresie należałoby znaleźć w opracowaniach statystycznych.

Co z Waszych rozwiązań zaprezentujecie podczas XXIV Międzynarodowych Targów STACJA PALIW 2017?

Na najbliższych nasza firma zaprezentuje oryginalny, innowacyjny włoski koncept pod marką Bruschetta Mia. Core produktem naszego konceptu jest prawdziwa włoska bruschetta oparta na włoskim pieczywie o wymiarach 25x17cm. Ta oryginalna, pyszna, włoska zapiekanka w 75% oparta jest na produktach importowanych z Włoch z regionu Veneto oraz Toscanii. Pozostałe dodatki to produkty zdrowe, ekologiczne, pochodzące od wybranych dostawców z Polski oraz Niemiec.

Na targach zaprezentujemy gotowy koncept gastronomiczny dedykowany dla stacji paliw w formie pakietu zawierającego szczegółowe menu/różne rodzaje możliwych do przygotowania bruschett, składniki, technologię oraz wyjątkowy design i możliwy marketing podkreślający atrakcyjność kuchni włoskiej.

Innowacyjność naszego konceptu to przede wszystkim zaprezentowanie produktu Bruschetty w nowym, typowo włoskim wydaniu, którego nie znamy jeszcze na polskim rynku. Bruschetta plasować się będzie pomiędzy pizzą a zapiekanką. Naszym zadaniem będzie wypromowanie nowej marki na rynku gastronomicznym poprzez nowy, innowacyjny produkt.

Dziękuję za rozmowę

Rozmawiał: Zdzisław Pisiński, Redaktor Naczelny miesięcznika „Paliwa Płynne", oficjalnego organu Polskiej Izby Paliw Płynnych

MATERIAŁ CHRONIONY PRAWEM AUTORSKIM: WIĘCEJ czytaj w marcowym wydaniu miesięcznika "Paliwa Płynne"; Z pełną ofertą firmy AMBIT będzie można zapoznać się podczas Międzynarodowych Targów STACJA PALIW - ich najbliższa edycja to 17-19 maja 2017 r., EXPO XXI, Warszawa, ul. Prądzyńskiego 12/14